第212章 何新军的讲解(1/2)

“冷水面呢”星子继续问着。

何新军略微思索了下，眉头轻皱，“说实话，这个我也不大清楚，反正就是咱们平时吃的面食，大概一厘米见方的长条面，上面调和着四川红油辣子，吃起来微微发甜，却又有辣椒的香味儿，等过去我带你们去吃。”

星子这才点了点头，道，“这么看来，那成都的美食还是挺吸引人的，那个钵钵鸡估计就是用钵钵做的鸡了，这个咱们那里也有，不就是坛儿香嘛。”

听着星子肚子嘟囔，何新军哑然失笑，“谁告诉你钵钵鸡就是钵钵里面炖鸡肉了，你这是谬论。”

“难道不是吗我看中央二台里演的美食节目，人家云南汽锅鸡就是用汽锅做的啊，这钵钵鸡不就是用钵钵做的嘛。”星子蛮有理的道。

“你可拉倒吧，不知道就说不知道，还不懂装懂的。”何新军鄙视的瞪了他一眼，“汽锅鸡能和钵钵鸡一样亏你也想得出来。”

“汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，就叫做“汽锅”，是专门用来蒸食物的。”

“做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，这个过程一般需要34小时。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味，因此叫做汽锅鸡。”醉心章&节小說

“据说在解放初，那会担任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到**夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美据说尼克松品尝之后，都赞不绝口。”

“这是汽锅鸡的故事，钵钵鸡和这个完全两码事儿，钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系，从清代流传至今已有上百年的历史。1991年还被成都市人民政府命名为优质名小吃。“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，把一些蔬菜和鸡肉在特殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，吃的时候自取自食，这东西皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中。”

“据说钵钵鸡来源于四川的农村，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特，这才受到了四川地区的民众广泛喜爱。”

“不过要是追究它的根子，它版权其实原属乐山，只是发扬光大在成都。关于钵钵鸡的香味，最重要的秘方就是调料藤椒油。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲，麻辣鲜香。啧啧，吃一口就还想吃第二口，美味至极。”

“单纯的吃鸡肉串的话，就得用到童草鸡。先把公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。随后待鸡收干水气后整理去骨，切成片状。鸡片放盆内加入精盐、藤椒油均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。

成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。藤椒油炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。”

“总之，这东西既能涮鸡肉也能涮菜，要说和咱们串串差不多还能说的下去，要说和汽锅鸡相同，那就一竿子打不着了。”何新军笑着讲二者介绍了一边，星子也算有了个大概。

“我去，军子就是会吃，你丫的没来过都懂这么多，说，是不是早就寻摸这机会想要过来了不错啊，基础工作做的挺扎实，小伙不错，继续努力。”星子咧着嘴拍了拍何新军的肩膀笑着道。

“滚开，你丫的是自己不关注。”何新军笑骂。

春硕坐在一旁，饶有兴致的继续问着，“不过他们这里的名字都好奇怪啊，你看这什么龙抄手、夫妻肺片、三大炮，这都什么和什么啊，听名字都搞

搞不清楚，一点不透亮。”

无奈之下的何新军只能继续给他们补充着知识，“龙抄手没有什么说的，说白了就是咱们的馄饨，把馄饨包的大点，多弄几个口味出来，人家叫做龙抄手，不是还有地方叫云吞一个道理的。”

“夫妻肺片其实是牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，不是肺片。它注重选料，制作精细，调味考究。为区别于其他肺片，这才以“夫妻肺片”称之，这东西色泽红亮，质地软嫩。看上去青红碧绿，津河暗涌。吃起来麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣，蛮不错的。”

“三大炮就是纯粹的小吃了，长得如同“弹丸”一样，捏成圆的以后砸在