000093 霞多丽酿造下(2/2)

所以说，这纳帕的深加工工作做的很不到位，动不动就拿来做堆肥，弄的肖逸飞都想开个厂专门收购皮渣来进行进一步的深加工了。

后面肖逸飞又干了灌注二氧化硫溶液，连接管线等工作。他还跑到实验室去和实验室的凯西聊了一会儿天，了解她测试酸度和糖度的方法。

凯西难得遇到老板亲自跑到实验室的机会，热情的给肖逸飞演示了整个过程。

就这样混过了一天的时间，算是把前半段白葡萄酒酿造过程实际操作了一回。

第三天经过静置澄清后的一般汁和压榨汁被送到了城堡第一层的发酵罐中，博带着酿酒师们又涌到这里忙碌起来。

将一个塑料袋打开，将里面想面粉一样的东西倒入一个不锈钢桶，从发酵罐中放出一定量的葡萄汁，卡梅伦拿着一根棍子搅动，几下子就冒出一堆细密的小泡沫。

肖逸飞好奇的问道：“这是什么？”

博盯着卡梅伦的动作，嘴里回答着他：“酵母。”

“不是说葡萄上面有酵母么，还要人工加入酵母？”

“白葡萄酒是果汁发酵，含有的天然酵母太少，必须加入人工酵母。况且人工酵母也是通过天然酵母培育出来的。”

天然酵母一般在葡萄果皮上，压榨出的果汁中含的酵母太少了。

卡梅伦拿过一个泵，将这些酵母抽入发酵罐中，剩下少许他就直接拎着上了铁架，将他们倒到发酵罐中，然后关上了发酵罐的盖子，打开一个阀门。

不用肖逸飞问，博主动回答道：

“葡萄酒发酵要产生二氧化碳气体，一旦里面气压太高，就要爆炸。”

这个肖逸飞知道，自酿葡萄酒的时候就有说过，有人自酿的时候炸瓶就是因为忘记开个通气的口子，而且关上盖子是防止外面的空气进入发酵罐，这样会破坏发酵，万一醋酸菌进入，就变成葡萄醋了。

博指着发酵罐上的温度计说道：

“发酵最关键的就是温度。因为我们全部采用的都是温度可控的不锈钢发酵罐”

难怪发酵罐有两层结构，估计中间是用于加热、制冷的控温装置。

“发酵时间长达1到3个月。当糖度在2度以上的时，将温度控制在12到14度，温度高了容易破坏酒的果香，还容易造成细菌性病害。温度低了发酵减慢，也不好。等糖度低于2度的时候，要适当提高1到2度，让酵母菌活性提高，消化掉剩余糖分。”

“这些东西卡梅伦和马丁他们都知道，后续的操作他们也都知道。记住，蒙特雷纳酒庄的霞多丽葡萄酒，绝度不经过皮果酸－乳酸发酵，只是带酒泥熟成。另外每年只有10的酒是使用新橡木桶陈酿的，因此我们的霞多丽没有其他酒庄的白葡萄酒那么大的橡木味，但各种口味非常丰富，优美，和法国勃艮第的酒一模一样。希望你能继续采用这种口感。”

肖逸飞点点头，既然现在蒙特雷纳的霞多丽酒畅销，他肯定不会轻易改动酒的口感。

随后几天，大家基本睁开眼睛就守在机器旁边。难怪有人说的，酿葡萄酒就向孵小鸡一样，开始了就不能离开。

霞多丽采摘压榨完成，大家就马上开始忙碌起来。所有的机械设备，包括除梗、破碎、压榨等机器，都必须重新进行清理，冲洗，还有烘干，因为接下来他们要生产的是红酒。并且葡萄汁富含糖分，很容易造成霉菌的大量繁殖，这对后面的葡萄酒生产会造成致命的打击，因此除非连续生产，否则再晚都必须当天清洗设备。

70英亩的霞多丽，最后弄了满满的三大罐葡萄汁，用笔将这些葡萄汁进入发酵的时间记号，贴在发酵罐上。